نان‌های محلی خراسان شمالی یکی از قدیمی‌ترین نوع نان در کشور است. طعم بی نظیر و خاص این نان‌ها علاوه بر مردم استان، تمام مسافران و گردشگران را نیز مجذوب خود کرده و مزه دلپذیری برایشان به یادگار باقی می‌گذارد.بیش از ده‌ها نوع نان سنتی در مناسبت‌های مختلف در شهر و روستاهای خراسان شمالی طبخ می‌شود، این نان‌ها به دلیل ماندگاری، عطروطعم ویژه، به‌عنوان سوغات به دیگر مناطق نیز فرستاده می‌شود.
در فرهنگ بومی مردم خراسان شمالی پخت نان تا پیش از دستیابی به فناوری جدید از تنوع بسیاری برخوردار بوده است و تهیه و پخت نان‌های محلی، نشانگر ذوق، استعداد و توانمندی زنان است که به‌عنوان هنر خانگی از نسل‌های قبل به ارث برده‌اند. اهالی استان به کیفیت نان و استفاده از مواد افزودنی و زیباسازی ظاهر با ایجاد نقوش اهمیت خاص می‌دهند.
قدمت نان‌های موجود در سطح استان به تاریخچه و قدمت قومیت‌های آن بستگی دارد و تهیه و پخت این نان‌ها در طول زمان کامل‌تر شده است. فتیر، نان قتلمه، فتیر چریشی، نان چوزمه، قطاب، کماج، فتیر جزلاغ، نان بیشمه و نان یوخا ازجمله نان‌های سنتی و محلی خراسان شمالی است.در فرهنگ بومی مردم استان خراسان شمالی پخت نان از تنوع بسیاری برخوردار بوده به‌طوری‌که بیش از ده‌ها نوع نان سنتی در مناسبت‌های مختلف در شهر و روستاهای این استان طبخ می‌شود که این امر سبب شده است مهارت پخت این نان‌ها و نیز تنور‌های محلی که در آن نان را تهیه میکردند، در فهرست میراث ناملموس ملی به نام خراسان شمالی به ثبت برسد.زنان با الهام از استعداد و ذوق و هنر خانگی خود انواع نان‌های محلی و خوش‌طعم را برای مصرف خانواده و یا به مناسبت‌های مختلف ازجمله نوروز، عروسی و عزا در تنور‌های محلی ساخته دست خود می‌پختند.
فتیر پزی هنری به قدمت تاریخ
در گذشته یکی از سنت های دیرین و جزء جدانشدنی در برگزاری مراسم عروسی آیین فتیرپزان بود.مراسمی که با همکاری همه فامیل های داماد جهت تبریک به خانواده عروس انجام می شد.برای پرس و جوی بیشتر در خصوص این مراسم به سراغ مادربزرگ ۹۶ ساله ای رفتم که در یکی از روستاهای نزدیک بجنورد ساکن است.
زیور عمرانی مادربزرگ مهربانی که نزدیک به یک قرن در روستای آبا و اجدادی خود گذران زندگی می کند.
دلخوشی هر روزه مادربزرگ نشستن لب ایوان و احوال پرسی با همسایگان است .اهالی روستا احترام زیادی برایش قائل می شوند، همه او را با نام کربلایی زیور میشناسند.خانه دنج و زیبای کربلایی زیور تو به دوران خوش و حسرت برانگیز کودکی می برد.زندگی مادربزرگ با اقامه نماز صبح در مسجد جامع روستا آغاز می شود.کربلایی زیور آخر هر هفته در انتظار دیدن فرزندان و نوه هایش بساط پخت فتیر را فراهم می کند.اشتیاق دیدار فرزندان انرژی مضاعفی به او می دهد.مادربزرگ در حال آماده کردن خمیر خاطرات خوش روزهای قدیم را نیز بیان می کرد.
خانم عمرانی گفت:از ۵ یا ۶ سالگی در کنار مادر از طریق بازی کردن با آرد و خمیر، پختن فتیر را هم آموختم.آن زمان یعنی ۹۰ سال پیش در روستا نانوایی به معنای امروز وجود نداشت و مردم یا باید خود نان می پختند و یا از شهر تهیه می کردند.کربلایی زیور در ادامه افزود:پخت فتیر در مراسم عروسی و عزا رایج بود ،در عروسی برای تبریک گفتن به خانواده عروس و در عزا هم برای پذیرایی از میهمانان انجام می شد.مادربزرگ ادامه داد:چند روزی پس از ازدواج دختر و پسر،خانواده داماد با کمک فامیل در اندازه زیادی فتیری مخصوص بنام فتیر مسکه پخت میکرند.خانواده داماد از بامداد یک روز قبل با کمک بزرگان و زنان ماهر فامیل پخت فتیر را آغاز میکرد و سراسر آن روز در شادی و خوشحالی سپری می شد.مادربزرگ که گویی خود را در آن روزها جاگذاشته بود لبخند شیرینی زد و گفت:یادش بخیر دخترم، اگرچه در آن زمان امکانات و رفاه امروز نبود اما دلخوشی ها بسیار بود.
فتیرهای مادربزرگ آماده بود و تنور مادربزرگ داغ داغ !
در همین حین یکی از همسایگان که دود تنور مادربزرگ را دیده بود برای کمک آمد،هر دو نفر فتیرها را یکی یکی به دیواره های تنور گلی چسپاندند و من نظاره گر این هنرمندان بینظیر و این دستان توانمند که از آرد و آب چه خوراکی لذیذی خلق می کند.آن روز من میهمان مهربانترین مادربزرگ دنیا بودم و روستا را با نان های معطر مادربزرگ ترک کردم.امروزه ها برخی خانواده ها این سنت دیرین را حفظ کرده اند و در مراسم های شادی و عزا و همچنین در جلسات مذهبی مانند سفره حضرت ابوالفضل و….پخت فتیر را انجام می دهند.نان‌های محلی از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه جامعه ایرانی درگذشته‌های بسیار دور بشمار می‌آید، نان مهم‌ترین ماده غذایی در استان خراسان شمالی بوده است. اهالی به کیفیت نان و استفاده از مواد افزودنی و زیباسازی ظاهر با ایجاد نقوش اهمیت خاص می‌دهند.مصرف این نان‌ها در بین دانشجویان، کارمندان و بازاریان رواج بیشتری دارد و میان وعده‌ای سالم محسوب می‌شود.
تنور گلی یادآور روزهای مه آلود
ابتدایی‌ترین شکل نانوایی که هنوز هم در میان روستائیان سراسر کشور رایج است تنور گلی است که در یک گوشه مطبخ تنور ساخته می‌شد و ارتفاع آن از سطح زمین حدود یک متر بود.تنور‌ها با گل مخصوص و به‌وسیله افرادی که در این کار مهارت داشتند، به شکل استوانه ساخته‌شده و در پایین سوراخی برای خارج کردن خاکستر وجود دارد و همچنین نقش هواکش را دارد. در دو طرف تنور سکویی نیز ساخته می‌شد. کارکرد اصلی تنور‌هایی که ساخته می‌شود برای نانوایی‌ها بوده است. برای گرم کردن تنور از هیزم یا چوب خشک درخت تاک یا چوب یا پهن گاو و پوسته بادام و گردو استفاده میکردند.با گذشت زمان و ماشینی شدن کارها، هنوز هستند زنان عشایر و روستایی که با دست پرمهر خودشان برای خانواده نان داغ درست می‌کنند. درگذشته‌های دور، نان محلی در خانه‌ها و در تنور‌های هیزمی یا ساچ، توسط زنان پخت می‌شد.هرچند تنور محلی نسبت به گذشته در منطقه کم‌رونق شده و تنور‌های گازی خانگی سیّار، در بسیاری از موارد، جای تنور‌های گِلی را گرفته است، اما هنوز هم با قدم زدن در کوچه‌باغ‌های برخی از روستاهای خراسان شمالی عطر و بوی این نان‌ها به مشام می‌رسد چراکه به دلیل شرایط خاص جغرافیایی خراسان شمالی و بافت روستایی و عشایری منطقه همچنان بخشی از نان‌های مصرفی مورداحتیاج به‌صورت سنتی تهیه می‌شود.
نان فانتزی رقیب تازه نفسِ نان سنتی
در گذشته‌های دور تنها نوع نان فانتزی، نان باگت (نان ساندویج) بود که خانواده‌ها معمولا آخر هفته‌ها خود را میهمان این فست فود خوشمزه البته کمی ناسالم میکردند. اما امروزه با گذشت زمان و تغییر سبک زندگی تنوع در این نوع نان‌ها بسیار است.نان باگت یا فرانسوی، نان تست، نان چاودار یا گندم سیاه، نان جو و نان چاباتا از جمله این نان‌ها است.چندسالی است که به جهت تنوع غذایی و ذائقه‌ی مردم استان نانوایی‌های فانتزی پز در استان مشغول به کار شدند.با وجود تنوع فراوان در این نان ها، اما طعم بی نظیر نان‌های محلی گوی سبقت را ربوده و اقبال نان‌های محلی بیشتر بوده و مردم استقبال بیشتری از نان‌های محلی دارند.
ثبت ۱۴ نان محلی خراسان شمالی در فهرست میراث ناملموس کشور
استان خراسان شمالی از روزگاران دور یکی از بزرگترین استان‌ها در کشت گندم و جو بوده است از این رو پخت نان در خراسان شمالی ازگذشته رونق بسیاری داشته است.حسین پناه کارشناس مردم شناسی گفت:در خاورمیانه نان قوت اولیه مردم است. در این میان نیاز به نان، کشاورزی و اشتغال را نیز رونق می‌دهد. بر این اساس در همه‌ی فرهنگ‌ها نان مقدس است، چون نیاز اولیه بشر برای زندگی محسوب می‌شود.حسین پناه افزود:خراسان شمالی ۵ قومیت اصلی دارد ترک، ترکمن، کرمانج، تات و فارس که هر که هر کدام غذا‌ها و نان‌های مخصوص به خود را دارند.او در ادامه عنوان کرد:هسته اصلی نان در قالب خمیر از آرد گندم و خمیر مایه، آب تشکیل می‌شود.
کارشناس مردم شناسی استان افزود:سال گذشته نان چاپاتی در فهرست میراث ناملموس ثبت شد.
چاپاتی نوعی نان مخصوص قوم ترکمن است. این نان در اعیاد قربان و بویژه در روزهای پایانی ماه مبارک رمضان به مناسبت عید فطر تهیه می‌شود.او جایگاه نان محلی خراسان شمالی را در کشور مناسب عنوان کرد و گفت: نان در کشاورزی و تنوع قومیتی کشور سفره رنگارنگی بوجود آورده است، در هرکجای این کشور پهناور که سفر کنید نان‌های متنوعی میبینید، اما وجهه اشتراک تمامی این نان‌ها این است که در سفره ایرانیان نان برکت سفره و مورد احترام است.حسین پناه نان یوخا (یوخه) را از دیگر نان‌های ثبت شده در میراث ناملموس دانست و افزود:نان یوخا مختص قوم ترک غلامان است.یوخا (یوخه) نوعی نان نازک مشابه لواش که چند روز مانده به عید فطر، زنان هنرمند ترک در تدارک تهیه این نان می‌شوند.یوخا (یوخه) کلمه‌ای ترکی در زبان بومی منطقه غلامان و به معنای نازک است.
عطر طبیعت در نان‌های فصلی
حسین پناه پخت نان‌های فصلی را از دیگر ویژگی‌های این منطقه دانست و افزود: خراسان شمالی به دلیل موقعیت جغرافیایی از مواهب بسیاری برخوردار است، رویش گیاهان دارویی و خودرو در این منطقه سبب تغییر و تنوع در ذائقه مردم شده است.
طعم خوش بهار در نان چریش
هرساله با فرارسیدن بهار مردم استان در تکاپوی جمع آوری چریش از طبیعت هستند، بوی چریش سراسر کوچه و خیابان‌ها را پر کرده، ناخوداگاه انسان با دیدن این همه زیبایی در خیابان خود را میهمان خرید این گیاه معطر میکند.
نان چریش یکی از رایج‌ترین نان‌ها در استان است که طرفداران بسیاری دارد.چریش گیاهی مناسب برای فصل بهار و رسیدن روزهای گرم است و تا پایان بهار هم می‌توان در میان بساط دستفروشان و مغازه‌های سبزی فروشی پیدا کرد.خلاصه اینکه در منطقه خراسان شمالی گیاه چریش یادآور بهار و کسب و کار پررونق تهیه نان چریش در میان مردمان این دیار است.
نان جزلاغ گرما بخش زمستان‌های سرد
از مهرماه که مردم در حال آماده شدن برای روزهای سرد زمستان هستند، تهیه روغن حیوانی بخصوص روغن دنبه و به تبع آن جزلاغ یکی از اموری است مردم استان به تولید آن اهتمام دارند.ماده جزلاغ برگرفته از روغن گیری دنبه گوسفند است. روغن حیوانی در خراسان شمالی جزء پرمصرف‌ترین روغن‌های مورد استفاده خانوار به حساب می‌آید.نان جزلاغ هم یکی دیگر از نان‌های رایج در بین اهالی خراسان شمالی که بسیار گرم و پرکالری است، اما با تمام خوشمزه گی و مقوی بودن به جهت کالری بالا باید با توجه بیشتری مصرف شود.حسین پناه با بیان اینکه میراث ناملموس اولین گام برای هویت بخشی آن منطقه است، افزود:تلاش بر این است تا با ثبت ملی این میراث معنوی که به نوعی برکت سفره خانواده‌ها است برای نسل‌های بعدی ماندگار شود تا آیندگان نیز آن را بپذیرند.
او با اشاره به اینکه ثبت نان‌ها در میراث ناملموس نوعی هویت بخشی و شناسنامه دار کردن این خوراکی محسوب می‌شود، عنوان کرد:هنرمندان استان هر ساله در جشنواره‌های مختلف شرکت می‌کنند، شناسایی نان ها، خوراکی‌ها و غذا‌های محلی به شناخت هر چه بیشتر این دیار کهن در کشور کمک بسیاری خواهد کرد.
رونق اشتغال زنان با هنر پخت نان محلی
چند سالی است که کسب و کار فتیر پزی در استان بویژه شهر بجنورد و در میان بانوان رونق گرفته است. هر کدام از نانوایی‌های فتیرپزی را که می‌بینی بانوان کمر همت بیشتری برای کسب روزی حلال بسته اند.قاسمیان مدیر اجرایی اتحادیه نانوایان خراسان شمالی گفت:در خراسان شمالی ۴۸ نانوایی فتیر پزی وجود دارد که در بجنورد ۴۳ فتیر پزی و ۵ فتیرپزی هم در سایر شهر‌های استان مشغول به کار هستند.قاسمیان افزود:هر نانوایی بطور میانگین برای ۳ تا ۵ نفر اشتغال ایجاد کرده است، بر این اساس می‌توان مجموع افراد شاغل در این صنف را بیش از ۱۹۰ نفر دانست.او با اشاره به اینکه فتیر پزی هنر آبا و اجدادی بانوان این سرزمین است، عنوان کرد:بیشتر افراد شاغل در این حوزه بانوان هستند که اغلب سرپرست خانواده محسوب می‌شوند.قاسمیان مدیر اجرایی اتحادیه نانوایان خراسان شمالی عمده مشکل فتیرپزان استان را تهیه مواد اولیه آرد، روغن و شکر دانست و گفت:در گذشته آرد مصرفی این صنف بصورت نیمه یارانه‌ای تهیه می‌شد، اما به دلیل اینکه نان مصرفی خانواده‌های الویت بیشتری داشت آرد به نانوایی‌ها اختصاص یافت و فتیرپزان باید آزاد تهیه کنند.
به گفته قاسمیان آرد آزاد کیسه‌ای ۱۷۰ هزار تهیه می‌شود.مدیر اجرایی اتحادیه نانوایان خراسان شمالی در ادامه به کمبود روغن مورد نیاز فتیرپزان اشاره و عنوان کرد: در تلاشیم تا با عرضه روغن حواله‌ای قسمتی از نیاز فتیرپزان رفع شود.قاسمیان گفت:در این خصوص مکاتباتی با سازمان صنعت و معدن استان انجام شده و حواله ۸ تن و ۵۰۰ کیلوگرم روغن دریافت شده که در مرحله تقسیم بندی است و در روزهای آینده بین فتیرپزان استان توزیع خواهد شد.با توجه به توانایی‌ها و پتانسیل‌های موجود در صنعت نان محلی و سنتی استان خراسان شمالی، تقویت و سازمان‌دهی این صنعت، در تمامی ابعاد بهینه‌سازی سامانه‌های تولید، بسته‌بندی، بازاریابی و حمل‌ونقل، موضوعی ضروری به نظر می‌رسد.اقدامات حفاظتی به‌منظور ترویج میراث معنوی استان، با برنامه‌ریزی، شناسایی و معرفی ارزش‌های میراث معنوی و طبیعی در راستای حفظ و ارتقاء هویت تاریخی–فرهنگی لازم به توجه است.
برای معرفی و احیای این اثر معنوی، برگزاری جشنواره نان سنتی و محلی در استان و شرکت در جشنواره‌های داخلی و بین المللی همچنین احداث کارگاه‌های تولید نان‌های محلی در سطح استان و برندسازی این میراث تا همیشه جاودان از موضوعات قابل تامل است.
