طرز تهیه چلو گوشت زعفرانی مجلسی و خوشمزه+ ترفندها

فرارو- چلو گوشت یکی از غذا‌های بسیار خوشمزه و لذیذ است که در حال حاضر با توجه به قیمت گوشت جزء غذا‌های نسبتا پر هزینه است، اما معمولا جایگاه ویژه‌ای در سفره ما ایرانی‌ها دارد و پای ثابت مهمانی‌ها و مجالس است برای تهیه چلو گوشت می‌توانید براساس ذائقه خودتان از گوشت گوسفند یا گوساله استفاده کنید، اما معمولا چلو گوشتی که با گوشت گردن یا ماهیچه گوسفند تهیه شود بسیار لذیذ‌تر است، اما همان طور که گفته شد این امر تا حدودی سلیقه‌ای است چلو گوشت غذای نسبتا ساده‌ای است، اما مثل همه غذا‌های دیگر نکات و فوت و فن‌هایی دارد که اگر رعایت کنید در نهایت غذای خوشمزه و لذیذی خواهید داشت پس در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و فوت و فن‌های یک چلو گوشت لذیذ و خوشمزه آشنا شوید.

گوشت گوسفندی ۱ کیلو
پیاز بزرگ ۲ عدد
پیاز داغ ۴ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
قرص استاک گوشت ۲ عدد
زعفران دم کرده غلیظ ۴ قاشق غذاخوری (۲ قاشق برای تزئین برنج ۲ قاشق برای گوشت)
چوب دارچین ۱ عدد
زردچوبه ۲ قاشق چایخوری
برنج ۴ پیمانه
کره ۶۰ گرم
زرشک ۲/۱ پیمانه (اختیاری)
شکر ۱ قاشق غذاخوری
آب لیمو ترش تازه به میزان لازم
نمک به میزان لازم
فلفل سیاه به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم

۱- نکات مربوط به گوشت
برای تهیه چلو گوشت بهتر است از گوشت گردن یا ماهیچه گوسفندی استفاده کنید، اما این امر کاملا سلیقه‌ای است و در صورت تمایل می‌توانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید که در این صورت هم بسیار خوشمزه می‌شود. اغلب وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود بیشتر از مضرات آن گفته می‌شود، اما همان طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین می‌باشد و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است.

همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا ۳ می‌باشد و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم خونی بسیار موثر است آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B. می‌باشد این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری می‌باشد. همان طور که ملاحظه نمودید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد، اما مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الی ۲ بار در هفته برای بدن بسیار مفید است.

۲- نکات مربوط به پیاز

خیلی از اوقات که برای خریدن پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم در مغازه رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم بدون توجه به اینکه هر کدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند آن را می‌خریم در واقع دم دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم مناسب نباشد.

اگر بخواهیم به طور مختصر در خصوص کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح دهیم باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیاز‌ها است شروع کنیم این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم تری دارد از نظر کاربرد تقریبا مثل پیاز قرمز هست، می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد.

 

این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه هست. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد، فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند بنابراین معمولا برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.

۳- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.

 

۴- نکات مربوط به قرص استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد پس در صورتی که از آن استفاده می‌کنید آخر سر غذا را مزه کنید اگر نیاز بود نمک اضافه کنید.

۵- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من همیشه زعفران را به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد.

 

 

زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

۶- نکات مربوط به زرشک
همیشه سعی کنید از زرشک تازه استفاده کنید زرشک نباید زیاد حرارت ببیند، چون رنگ آن عوض می‌شود بنابراین به محض حل شدن دانه‌های شکر زرشک را از روی حرارت بردارید اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند اگر بیش از حد روی حرارت بماند رنگ پس می‌دهد و تیره می‌شود. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و در عین حال به براق‌تر شدن آن هم کمک می‌کند، اما اگر دوست نداشتید می‌توانید شکر را حذف کنید.

 

 

نکته مهم دیگر در خصوص شستن زرشک است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد.

۱- ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت تفت دهید در این مدت بالای سر غذا بمانید و مدام آن را زیر و رو کنید تا ادویه‌ها و پیاز حسابی به خرد گوشت بروند و هم اینکه گوشت سرخ شود. بعد رب را اضافه کنید حدود ۱ دقیقه تفت دهید سپس ۵ پیمانه آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید در ظرف را بگذارید اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. حواستان باشد در فرآیند پخت اگر احساس کردید خورشت کم آب شده است فقط می‌توانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید.

 

۲- وقتی گوشت پخت حدود ۲۰ دقیقه آخر پیاز داغ + چوب دارچین + ۲ قاشق از زعفران + نمک + آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنید باعث می‌شود گوشت نپزد به این نکته هم توجه داشته باشید که استاک کمی نمک دارد پس وقتی خواستید نمک را اضافه کنید حواستان باشد شور نشود در انتهای پخت چوب دارچین را خارج کنید.

برای تهیه چلو گوشت مجلسی بهتر است برنج را آبکش کنید برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید به آن آب گرم و نمک اضافه کنید نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد اگر وقت دارید حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.

سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید نمک به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید.

حرارت برنج در حال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج به جوش بیاید وقتی آب مجدد به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود و البته دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع آن دارد زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود، ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد.

وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود.

 

بعد کف قابلمه روغن بریزید ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید و برنج را با کفگیر داخل قابلمه بریزید وقتی کل برنج را داخل قابلمه ریختید در این مرحله معمولاً به برنج آب و روغن اضافه می‌کنند که اضافه کردن آب و روغن باعث می‌شود ته دیگ شما خیلی روغنی شود، چون آب و روغن سریع به کف قابلمه می‌رود پس بهتر است به جای آب و روغن کره سرد اضافه کنید به این صورت که بسته به حجم برنج یک قالب کره را به صورت نازک خرد کنید و به برنج اضافه کنید، اما اگر طعم کره را دوست ندارید می‌توانید از همان آب و روغن استفاده کنید.

در نهایت نصف استکان آب از دور برنج اضافه کنید حدود ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار برنج بلند شود بعد حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت کم قرار دهید تا برنج دم بکشد. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد البته دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.

حواستان باشد که برنج زیاد نجوشد اگر تازه کار هستید برنج را کمی زودتر بردارید، چون اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد خمیر می‌شود و غذای شما خراب می‌شود، اما اگر برنج را زودتر برداشته باشید اگر برنج سفت باشد موقع پخت می‌توانید کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آبکش کردن برنج نیاز به تجربه دارد پس نگران نباشید چند بار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.

بعد از آن که برنج آماده شده آن را در دیس بکشید به این صورت که ابتدا ۲ کفگیر از برنج را بریزید کف دیس کاملا پهن کنید بعد از مواد گوشتی روی آن قرار دهید و مجدد روی گوشت‌ها برنج بریزید در نهایت با برنج زعفرانی + زرشک تزئین کنید می‌توانید از سبزی خوردن، پیاز و ترشی در کنار چلو گوشت استفاده کنید چلو گوشت را می‌توانید با سبزی پلو یا باقالی پلو هم سرو کنید.