گروه علمی: غذای عمده بخشی از جمعیت جهان بر پایه نان و برنج است، اکنون باید دید این مواد غذایی چه تاثیری بر سلامتی دارند. ؛ در بسیاری از کشورهای در حال توسعه و جوامع فقیر در کشورهای توسعه یافته، برنج علاوه بر تامین انرژی، منبع اصلی تامین ویتامین و پروتئین است.در کشورهای بنگلادش، کامبوج، اندونزی، میانمار، ویتنام، لائوس و ماداگاسکار مجموعا ۶۰۰ میلیون نفر نیمی از انرژی و پروتئین مورد نیاز روزانه خود را از برنج تامین می‌کنند.در این گزارش پیامدهای مصرف برنج در رژیم غذایی را به اختصار بیان می‌کنیم.
۱- احساس التهاب در بدن
انواع بسیار متنوعی از برنج در سراسر جهان کشت می‌شود و برخی از انواع آن می‌تواند موجب بروز التهاب در بدن شود.به گفته متخصصان برنج سفید یک گونه فرآوری شده از برنج قهوه‌ای است و این فرآوری برنج سفید را به یک کربوهیدرات ساده تبدیل کرده است که به سرعت در بدن تجزیه شده و تبدیل به انرژی می‌شود.این نوع کربوهیدرات‌های فرآوری شده حالتی شبیه به التهاب در بدن ایجاد می‌کنند و موجب جذب بیشتر آب در بافت‌ها می‌شوند.به توصیه متخصصان به منظور جلوگیری از بروز این حالت بهتر است از برنج قهوه‌ای در پخت و پز استفاده شود.
۲- احساس سیری
ترکیبات مغذی منحصر به فرد موجود در برنج موجب احساس سیری طولانی می‌شود و این احساس بلافاصله پس از ورود آن به معده ایجاد می‌شود.برنج به ویژه برنج قهوه‌ای حاوی مقادیر زیادی فیبر است. این فیبر موجب تسهیل عملکرد سیستم گوارش می‌شود.
۳- افزایش قند خون
از آنجا که برنج غنی از کربوهیدرات است و تمام کربوهیدرات‌ها به قند تبدیل می‌شوند، مدت کوتاهی پس از مصرف برنج در یک وعده غذایی، قند خون افزایش می‌یابد. البته میزان و سرعت این افزایش قند خون به نوع برنج بستگی دارد.به طور کلی برنج سفید دانه کوتاه، بیشترین میزان افزایش قند خون را ایجاد می‌کند. برنج سفید دانه‌بلند، تاثیر کمتری بر قند خون دارد و برای افرادی که مایل به کنترل قند خون خود هستند، بهتر است.
۴- تاثیر مثبت بر باکتری‌های روده
اگر برنج پس از پختن سرد شده و سپس مصرف شود، نشاسته موجود در آن تبدیل به نشاسته مقاوم می‌شود و بخشی از آن به صورت تجزیه نشده به روده بزرگ می‌رسد.این نشاسته باکتری‌های مفید روده را تغذیه می‌کند. نشاسته مقاوم هم می‌تواند موجب افزایش قند خون شود؛ اما این فرایند آهسته‌تر و به تدریج رخ می‌دهد. افزودن سرکه به برنج، فرایند جذب قند در خون را کندتر هم می‌کند.
۵- یبوست
برنج سفید فاقد پوسته، سبوس و جوانه است و به همین علت دارای فیبر کمتری است.فیبر موجب تقویت عملکرد روده می‌شود، اما مصرف زیاد غلات حاوی فیبر کم مانند برنج سفید ممکن است منجر به یبوست شود.حدود ۳۰ درصد از جمعیت جهان در طول عمر خود به یبوست مبتلا می‌شوند و این عارضه در برخی شرایط پزشکی مانند شیمی‌درمانی، استفاده از داروهای خاص و بارداری شدیدتر می‌شود.یبوست در افراد مسن و زنان بیشتر دیده می‌شود.استفاده از غذاهای حاوی فیبر، نوشیدن آب کافی، مصرف حداقل پنج واحد میوه و سبزی در روز و استفاده از مواد غذایی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک، مهمترین روش‌های مبارزه با یبوست است.
۶- افزایش وزن
برنج سفید در جریان فرآوری، سبوس و پوسته خود را که حاوی ویتامین‌ها و مواد مغذی مهم از جمله ویتامین‌های E و B هستند، از دست می‌دهد.به همین علت در بدن سریع‌تر هضم شده و به همین علت احساس سیری کمتری را ایجاد می‌کند.در نتیجه میزان مصرف آن در هر وعده غذایی افزایش می‌یابد که این امر موجب افزایش وزن می‌شود.ساده‌ترین راه برای جلوگیری از این وضعیت، توجه و کنترل میزان و دفعات مصرف برنج در وعده‌های غذایی است.در حال حاضر حدود ۶۱ درصد از بزرگسالان به اضافه وزن یا چاقی مبتلا هستند و شاخص توده بدنی بالایی دارند.محققان ساختار کربوهیدرات انواع برنج و محصولات جانبی آن از جمله برنج قهوه‌ای، برنج نیم‌دانه، سبوس برنج پرچرب، سبوس برنج بدون چربی و برنج آماده شالی کوبی را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند.
همچنین میزان هضم‌پذیری هر یک از این محصولات را از طریق شبیه‌سازی محیط دستگاه گوارش خوک، از جمله معده کوچک، معده بزرگ و میکروب‌های روده‌ای آن ها مشخص کردند.میزان نشاسته، لیگنین و فیبر موجود در این محصولات تفاوت‌های قابل توجهی دارد، اما کربوهیدرات اصلی موجود در تمام آن‌ها آرابینوزایلن است که نوعی فیبر پیچیده متشکل از دو نوع قند آرابینوز و گزیلوز است.البته میزان این دو نوع قند در دانه برنج و هریک از محصولات جانبی آن متفاوت است و این تفاوت تا حدی بر عملکرد فیبرها در بدن تاثیر می‌گذارد.در شبیه سازی‌های انجام گرفته مشخص شد برنج قهوه‌ای و برنج نیم‌دانه بهتر از سایر انواع برنج هضم می‌شوند.همچنین مشخص شد سبوس پرچرب، سبوس بدون چربی و برنج آماده شالی کوبی بیشترین میزان فیبرهای غیرقابل هضم را دارند.
انسان‌ها در سراسر جهان برنج را به عنوان بخشی از رژیم غذایی خود مصرف می‌کنند.اطلاع از ساختار شیمیایی فیبرهای موجود در این ماده غذایی امکان شناسایی آن دسته از میکروب‌های روده را که درگیر هضم این ماده می‌شوند، فراهم می‌کند.
