بهاره خسروی| قدیم‌ها این ضرب المثل که «آشپزخانه‌اش مثل برف سفید است» بسیار رایج بود. البته بیشترین کاربردش برای نیش و کنایه زدن به افراد خسیس بود. چون آشپزی با چوب و زغال دوده داشت و آشپزخانه فعال سیاه و پردوده بود.
جالب است بدانید که دلیل آن هم بالا بودن هزینه‌های سوخت و محدود بودن لوازم آشپزی بودکه فضا و مکان وسیعی را احتیاج داشت که فراهم کردن آن برای هر خانه‌ای مقرون به صرفه نبود. در واقع مشکل سوخت، قناعت و کمبود مواد در مصرف مواد غذایی و مواردی از این دست ریشه تاریخی دارد.
وقتی اسکندر به ایران حمله می‌کند از خوردن قرقاول، کبک و ماهی در وعده‌های غذایی مردم ایران یاد می‌شود که بیشتر اسم مواد اولیه بودند تا اسم غذا. با این تعریف و بر اساس شواهد موجود حداقل تا دوره صفویه خبری از مطبخ‌های آنچنانی در خانه مردم ایران امروزی عادی نبود.
بیشتر اعیان و اشراف در خانه آشپزخانه داشتند. اما اینکه سر و کله مطبخ و غذا‌های خوشمزه در خانه و کوچه و بازار و محل زندگی ایرانی‌هاو بعد‌ها دیزی‌پزی‌ها و چلوکبابی‌ها به‌ویژه درپایتخت از کجا پیدا شد، حکایت جالب و خواندنی دارد که حتی باعث به وجود آمدن حرفه‌ها و شغل‌ها حتی اصطلاحات و مثل‌های رایجی شد که این روز‌ها در محاوره‌های روزمره زیاد از آن استفاده می‌کنیم.
«امیربهادر امینی» پژوهشگر درباره ماجرا‌های غذا‌های رایج میان مردم تهران روایت‌های جالبی دارد که آنها را برای ما نقل کرده است.
بعضی از انسان‌شناسان تفاوت انسان و حیوان را محدود به توانایی آشپزی انسان می‌دانند که دنبال لذت بردن از پخت‌وپز و آشپزی بودند. این ویژگی مشترک بیشتر مردم روی زمین در همه کشور‌ها بود. عادت‌های غذایی هم براساس همین رویکرد متناسب با فرهنگ‌ها و قومیت‌ها شکل گرفت. غذا و پخت‌وپز هم در کشور ما همین روند را داشت.
یعنی وقتی از کشور ایران و غذا‌های آن نام برده می‌شود در واقع منظور مرز‌های سیاسی آن نیست. برای مثال وقتی از برنج نخوردن ایرانی‌ها یاد می‌کنیم و اینکه برنج وعده اصلی غذایی آن نبود یعنی اکثریت قومیت‌ها از آن استفاده نمی‌کردند، هرچند که برای مثال در گیلان قوت اصلی بود.
صفویان؛ بانی راه‌اندازی آشپزخانه‌ها
شاید جالب باشه که بدانید تا قبل از دوره صفویان هیچ خانه‌ای آشپزخانه وجود نداشت. در تاریخ هم چندان حرفی از فن و سبک آشپزی ایرانی مشابه مکتوبات آشپزخانه‌های هند و چین نیست.
براساس شواهد مردم عادی هنری به نام آشپزی مدون نداشتند و تنوع غذایی بالایی هم نداشتند تا اینکه بعد از کش و قوس‌های فراوان بالاخره دولت صفویان در ایران روی کارآمدند و ماجرا کمی تغییر کرد و استفاده از فضای آشپزخانه در خانه‌ها و دربار باب شد.
همچنین در میان روایت‌های موجود از جهانگردان مشهور نخستین بار کلاویخو، نویسنده و جهانگرد اسپانیایی از غذای مردم تهران به‌عنوان غذای ایرانی در سفرنامه‌اش یاد می‌کند و می‌نویسد که مردم تهران کباب کره اسب می‌خورند که این ارجاع تحت تأثیر آشپزی تاتاری و مغولی است.
البته ناگفته نماند بخشی از فرهنگ غذایی مردم تهران و ری در واقع تحت تأثیر حمله مغول‌ها قرار می‌گیرد و کمی سبک غذایی هم متفاوت می‌شود.
وقتی گندم همسایه پرخیر و برکت ری کرد
حکایت همسایگی تهران ری با در واقع یادآور مثل همسایه خوب از صد فامیل بهتر است. بسیاری از مورخان معتقدند که به دلیل تنوع کشت و رونق سیاسی در شهرری در واقع نخستین نشانه‌های به رسمیت شناختن آشپزی در همین شهر جان گرفت. ری چند محصول معروف داشت که گندم مهم‌ترین آن بود.
این موضوع در دوران قاجار شناسایی شد و حتی تا دوره پهلوی ادامه داشت. به همین دلیل حلیم (حلیم اسم عام هر نوع غذای کشسانی در آشپزی ایرانی است و در کتب تخصصی آشپزی انواع حلیم ثبت و ضبط شده‌اند و معادل عربی آن هریسه است) از غذا‌های معروف ری به حساب می‌آمد. در فرهنگ آشپزی ما ۴ حلیم اصلی داشتیم: حلیم قزوین، حلیم ری، حلیم تهرانی و حلیم بادمجان.
نکته جالب‌تر ماجرا در این همسایگی تنوع آب هوایی ۲ شهر تهران و ری و تأثیر آن در کشاورزی و حتی تنوع ذائقه اهالی آن بود. برای مثال اختلاف دمایی از دشت ری تا روددره‌های مشهور تهران مثل فرحزاد و گلابدره گاهی به ۳۰درجه می‌رسید.
با توجه به این شرایط در ری بیشتر شتر پرورش داده می‌شد و به همین دلیل عمده غذای مردم ری با گوشت شتر تهیه می‌شد. در مراتع کوهپایه‌ای تهران امروزی هم، چون گوسفند پرورش می‌دادند بیشتر غذا‌ها را با این گوشت طبخ می‌کردند. همین عامل باعث شد تا مردم تهران تنوع غذایی بالایی داشته باشند.
عادات‌های غذایی جدید
ناصرالدین شاه حسابی شکمو و خوش‌خوراک ایرانی پلو و خورش از غذا‌های مورد علاقه‌اش بود. در واقع اهمیت به آشپزخانه و متداول شدن رسم آشپزی در تهران از زمان همین پادشاه رسم شد و داستان‌های مشهوری از علاقه این پادشاه به غذا‌های مردمان عادی هم وجود دارد.
این غذادوستی ناصرالدین شاه بهانه‌ای شد تا آشپزی و حرفه آن در میان مردم تهران مورد توجه قرار بگیرد. نکته جالب سبک آشپزی تا قبل از ناصرالدین شاه پخت‌وپز به شیوه محافظه‌کارانه بود و کسی جرئت ارائه غذای جدیدی را به آشپزخانه درباری نداشت.
رقابت برای جلب نظر شاه با غذا‌های جدید
خوش‌خوراکی و علاقه ناصرالدین شاه قاجار به امتحان غذای تازه انگیزه خوبی برای دولتمردان درباری و حتی مردم عادی شد. درباریان به تکاپوی تهیه یک غذای تازه افتادندکه به مذاق شاه هم خوشایند باشد. به‌ویژه اینکه هرکسی غذای جدیدی را به شاه معرفی می‌کرد پاداشی هم دریافت می‌کرد.
در نخستین گام حاج میرزا قاسم خان والی، والی شهر رشت میرزا قاسمی را به ناصرالدین شاه معرفی می‌کند؛ غذایی با اصالت روسی و بالکانی که حاصل سفرش به روسیه بود و احتمال زیاد طبخ آن را هم از آنجا یاد گرفته بود. همین روند ادامه داشت تا هرکدام از درباریان که در خارج از ایران غذایی را می‌خوردند شیوه طبخ و پخت آن را به شاه تقدیم می‌کردند. این موضوع باعث شد تا کم‌کم مردم کوچه و بازار هم با غذای فرنگی آشنا شوند.
گرانی مواد اولیه غذایی، عامل شکل‌گیری غذاخوری‌ها
اما چه شد که پای چلوکباب‌ها و دیزی‌پزی‌ها در واقع غذاخوری‌ها در شهر تهران بازشد؟ برخلاف تصور عوام، مردم برای تفریح در کوچه و بازار یا غذاخوری‌ها غذا نمی‌خوردند. بلکه برایشان مقرون به صرفه نبود تا در خانه غذا بخورند. ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی در کتاب خود می‌نویسد مردمی از اصفهان که تمکن مالی چندانی نداشتند معمولاً غذایشان را در بیرون از خانه می‌خوردند.
تهران هم، چون از فلات مرکزی دور بود و قطع درختان برای تبدیل آن به هیزم مقرون به صرفه نبوداغلب مردم غذایشان را بیرون از خانه می‌خوردند. چون غذای بازاری ارزان‌تر بود. هرچند که این غذا‌ها با کمترین امکانات و گاهی اوقات حتی غیربهداشتی و با تقلب‌های فراوان آن را می‌پختند.
در دوره قاجار صنف کله‌پز و حلیم و آشی و کبابی از اصناف مشهور غذا بودند که بازماندگان ۳ صنف مشهور کله‌پز و یخنی‌پز و هریسه‌پز بودند.
قحطی‌های تهران و حذف برنج از سفره‌ها
وقتی در تهران و سایر نقاط ایران ۲ قحطی خیلی بزرگ آمد حسابی کل ماجرای خورد و خوراک را در این شهر تغییر داد. بسیاری از این غذا‌ها که نیاز به گوشت داشتند با وقوع این قحطی از میان رفتند. طبخ بیش از ۴۵ نوع پلو منحصربه‌فرد از میان رفت.
میان پلو و چلو ۲ تفاوت اصلی وجود دارد. پلو به برنج سفیدی می‌گویند که با هر نوع ماده غذایی ترکیب می‌شود. مثل عدس پلو، باقالی پلو و آلبالوپلو و چلو به برنج دمی خالی گفته می‌شود. با وقوع قحطی غذا‌هایی مثل سرکه شیره پلو و… از برنامه غذایی مردم حذف شد.
اما در عوض از فرنگ محصول تازه‌ای وارد شد و آن سیب‌زمینی و گوجه بود که بعد‌ها پایه بیشتر غذا‌های مردم تهران شد.
منبع: همشهری آنلاین
